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Geschichten und Fakten rund um unser Hof

Tauchen Sie ein in die Welt des Olivenanbaus und die Herstellung von Olivenöl. Lernen Sie neues über Flora und Fauna in der Toskana. Alles natürlich immer im Bezug auf unser Hof Monte Cerretelle! 

Die Olivenkultur: Qualitätsfaktoren (Teil 5)

15.08.2021

Die Olivenkultur: Produktion

Das fertige Olivenöl wird bei OLMA  in Chromstahltanks und konstanten 18 Grad unter Schutzgas gelagert . Damit wird weitere Oxydation minimalisiert und die feinen Geschmacksnoten werden optimal erhalten. Über eine Packstrasse wir das Öl anschliessend konfektioniert und zum Versandt bereitgemacht. Dabei wird das Produktionsjahr sowie das Mindesthalbarkeitsdatum (MHD) aufgestempelt. Gutes Olivenöl behält aber bei sachgemässer Lagerung (kühl, trocken, dunkel) seine Qualität anstandslos ein bis zwei Jahre über das MHD hinaus. Trotzdem empfehlen wir Euch, Olivenöl immer nur für die nächsten Monate zu kaufen, denn frisch schmeckt es halt doch immer am besten.

 

Übrigens, unfiltriertes, frisches Olivenöl ist ein Hochgenuss. Das Öl sollte aber frisch gekauft und nicht mehr als ein paar Wochen gelagert werden, da die Fruchtpartikel im Öl relativ schnell zu starker Oxydation führen und damit den Geschmack nachteilig verändern.

 

Mit Olivenöl ist es wie mit Wein, nicht allen schmeckt das Gleiche. Guten Appetit!

Die Olivenkultur: Qualitätsfaktoren (Teil 4)

02.07.2021

Die Olivenkultur: Produktion

Verarbeitung: Klassisch wurden Oliven offen mit Mühlsteinen aus Granit gemahlen und anschliessend in Tücher geschlagen und gepresst. Die Methode ist zwar sehr traditionell, hat aber gewichtige Nachteile. So wird der Olivenbrei beim Mahlen bis zu 10 Grad erwärmt und ist während des ganzen Prozesses, der bis zu zwei Stunden dauert, dem Luftsauerstoff ausgesetzt, was zu starker Oxydation führen kann. Ein weiteres Risiko ist die Hygiene, sind doch die ölgetränkten Presstücher ein potentieller Herd für mikrobiologische Verunreinigungen. Heute wird allerdings das meiste Öl wesentlich schonender in geschlossenen Systemen durch Zentrifugation extrahiert. Dabei werde die Oliven mit Pressluft von Verunreinigungen gesäubert, anschliessend gewaschen und dann in einer Schlagmühle in Sekundenschnelle zu Brei vermahlen ohne sie zu erwärmen. Im geschlossenen System werden dann in zwei Zentrifugationsgängen zuerst Feststoffe und Flüssigkeit getrennt und anschliessend das Oel vom Wasser. Heraus kommt das leicht trübe, rohe Olivenöl, das vor dem Abfüllen filtriert wird.

Die Olivenkultur: Qualitätsfaktoren (Teil 3)

26.05.2021

Die Olivenkultur: Qualitätsfaktoren, Anbaumethoden: Schnitt, Pflege, Düngung und Ernte

Bei der Pflege und Düngung wird im Wesentlich zwischen konventionellen (synthetische Dünger und Pflanzenschutzmittel) und biologischen (natürliche Dünger und natürliche sowie synthetische Pflanzenschutzmittel) Methoden unterschieden. Die Anbaumethode hängt allerding nicht direkt mit der Ölqualität zusammen, sondern bezieht sich eher auf die Umwelt. Ein weiterer wichtiger Faktor ist der Erntezeitpunkt, hat er doch einen grossen Einfluss auf die chemische Zusammensetzung des Oels. Je früher geerntet wird umso fruchtiger und frischer schmeckt das Oel, und umso weniger freie Säure enthält es. Diese Qualitätsmerkmale werden allerdings durch geringere Ölerträge erkauft. Später geerntete Öle sind dafür weicher im Hals und milder im Geschmack. Wichtig ist auch der schnelle Transport in die Ölmühle zur Verarbeitung. Sobald die Oliven geerntet sind, beginnen die natürlichen Abbau- und Gärungsprozesse von reifen Früchten, die sehr schnell zu Fehlgeschmack und Qualitätseinbussen führen können.

Die Olivenkultur: Qualitätsfaktoren (Teil 2)

12.05.2021

Die Olivenkultur: Qualitätsfaktoren, Anbaumethoden: Schnitt, Pflege, Düngung und Ernte

Anbaumethoden: Dazu gehören im Wesentlichen Schnitt, Pflege, Düngung und Ernte. Traditionell hatte man grosse Bäume, die selten geschnitten wurden (z.B. die bis zu 1000-jährigen Centenial-Bäume in Apulien), wo man die reifen Oliven auch heute noch häufig nach dem natürlichen Abfallen vom Boden aufsammelt und Lampantöl produziert. Später ging man zu mittelgrossen Bäumen über (z. B. Kelchschnitt in der Toskana), die wegen der geringeren Höhe wesentlich einfacher zu pflegen sind und meistens schonend durch Schütteln in Netze geerntet werden. Heute hat man auch Intensivanlagen mit automatisiertem Schnitt (z.B. Hecken in Andalusien), die vor allem in Verbindung mit Bewässerung höhere Ha-Erträge ermöglichen, aber wegen der maschinellen Ernte (Prinzip Staubsauger) keine Topqualitäten liefern. Die häufig erwähnte Ernte von Hand ist sehr aufwändig und wird nur für spezielle Qualitäten und Kleinmengen angewendet. 

Die Olivenkultur: Qualitätsfaktoren (Teil 1)

25.04.2021

Die Olivenkultur: Qualitätsfaktoren

Olivenöl ist in der mediterranen Kultur seit Jahrtausenden tief verankert, als wichtiges Handelsgut, in der Esskultur, als Lichtquelle, in der Kosmetik und auch bei kulturellen Zeremonien. Deshalb ist es nicht verwunderlich, dass in italienischen Familien bei Tisch zwar anstandslos der lokale Wein getrunken, aber endlos über die Qualität des Olivenöls diskutiert wird.

Was macht denn eigentlich die Qualität von Olivenöl aus. Versuchen wir als erstes einmal die verschiedenen Faktoren zu beleuchten.

 

Terroir: Wie bei vielen Naturprodukten, spielen Geographie, Klima, Boden und natürlich die zahlreichen lokal angepassten Sorten eine wichtige Rolle für die Qualität des Rohmaterials. Diese Faktoren sind lokal vorgegeben. Sie bilden die Basis für die spezifischen qualitativen und sensorischen Eigenschaften des Öl aus einer bestimmten Gegend und sind wichtiger Bestandteil der mediterranen Vielfalt.

 

Im nächsten Beitrag erfahren Sie mehr über den Einfluss der "Anbaumethoden" und der anschliessenden "Verarbeitung".

Unser Betrieb: Ferienhaus Villa Ponderosa

18.04.2021

Ferienhaus Villa Ponderosa

Träumst Du von gemütlichen Ferien mit viel Ruhe, einem guten Glas Wein auf der Veranda, Sonne und Meer und feinem italienischen Essen, dann bist Du bei uns genau richtig. Eingebettet in die Maremma, wo die besten italienischen Weine wachsen, mit Ausblick aufs Meer und die Insel Elba, liegt unser Ferienhaus, inmitten von Olivenhainen und umgeben von grossen schattigen Bäumen. Du bist mit Deiner Familie oder deinen Freunden unser einziger Gast und kannst Dich ungestört ausleben.

 

Wir bieten Dir ein neu renoviertes Haus (100 m2) mit einen grosszügigen Wohnraum mit kompletter Küche, Esstisch, Sitzgruppe und Kamin, zwei schönen Schlafzimmern mit Doppelbetten und Beistellbett (bequem für 4 Erwachsene und zwei Kinder), einem Bad mit Tageslicht und einer gedeckten Veranda (30 m2) mit Tisch und Grill. Das ganze Haus hat Aircon (warm und kalt) sowie WiFi. Restaurants, Supermärkte und die schönsten Strände der Toskana sind mit dem Auto alle in 10-15 Minuten erreichbar und touristische Ziele wie Siena oder der Parco die Tarocchi in einer Stunde. 

 

Komm, mach’s Dir gemütlich und erhole Dich vom Corona-Frust. 

Unser Betrieb: Oliven / Olivenöl

12.04.2021

Oliven & Olivenöl

Das letzte Drittel unseres Betriebs ist den Oliven gewidmet. Die Olivenkultur im mediterranen Raum ist auf der wild vorkommenden Olivenart Olea europea begründet. Ihre Kultivation geht mindestens bis aufs 6te Jahrtausend vor Christus zurück, wie archäologische Funde aus Israel belegen. Sie ist auch Bestandteil von antiken Gesetzen (z.B. Codex Hammurabi um 1750 BC), wird in verschiedenen Büchern des Alten Testamentes erwähnt (z.B. Genesis, Jesaja) und hat bei Griechen und Römern eine wichtige Rolle in Kultur und Handel gespielt. Im Mittelmeerraum gibt es über 1200 anerkannte Olivensorten, die den jeweiligen Böden und klimatischen Bedingungen angepasst sind und zur geschmacklichen Vielfalt der Olivenöle beitragen. Auf unserem Betrieb produzieren wir auf 2500 Bäume der wichtigen toskanischen Sorten Frantoio, Leccino sowie Moraiolo ein abgerundetes, und fein schmeckendes IGP Toscano zertifiziertes Olivenöl.

Unser Betrieb: Weideland

08.04.2021

Weideland

Ein weiteres Drittel der Fläche besteht aus Weideland. Darauf unterhalten wir eine Herde von Mutterkühen der beiden Rassen Maremmana sowie Limousin zur natürlichen Fleischproduktion. Maremmana ist die ursprüngliche Mehrzweckrasse der Maremma, mit bis zu einem Meter langen Hörnern, deren Genetik in einigen Merkmalen bis auf den Auerochsen zurückgeht. Die Limousin ist eine robuste Fleischrasse aus der gleichnamigen Gegend in Frankreich, deren Ursprünge bis weit über die Mitte des 19ten Jahrhunderts zurückreichen. Beide Rassen sind gute Rauhfutterverwerter und werden ausschliesslich mit eigenem Gras und Heu gefüttert, was zu besonders schmackhaftem Fleisch führt. Die Maremmana sind zudem eingetragene Herdentiere und tragen zum Erhalt dieser alten Rasse bei, von der es nur noch etwa 9000 Tiere gibt.

Unser Betrieb: Lage und Wald

31.03.2021

Unser Bauernbetrieb in der Tosakana liegt in der Gemeinde Bagno di Gavorrano (Provinz Grosseto), an den Abhängen über der Ebene von Follonica. Einerseits haben wir eine schöne Aussicht auf Follonica und die Insel Elba, aber anderseits sind die Böden an den Hängen eher karg und ohne Grundwasserversorgung. Das limitiert die Anbauoptionen auf den 33 ha Land erheblich und wir haben uns bewusst auf drei den Bodenbedingungen angepassten Kulturen beschränkt: 

 

Rund ein Drittel der Fläche ist mit der ortstypischen Macchia bedeckt, einem vom Menschen während Jahrhunderten durch Übernutzung und Abholzung geschaffenen Niederwald. Die Leitpflanzen sind mediterrane, immergrüne Eichen (Stein-, Kork- Kermes- und Zerreiche), dazu kommen Pistazien- und Kreuzdornarten sowie wilde Oliven-, Lavendel- und Myrthenarten. Die Macchia ist auch eine faszinierende Lebensgrundlage für viele Wildtiere. Neben den allgegenwärtigen Wildschweinfamilien haben wir auch schon Rehe, Hasen, Füchse und Wölfe gesichtet, aber auch viele Vogelarten vom Fasan bis zum Käuzchen und natürlich eine Vielfalt von Insekten. Neben seiner Bedeutung als ökologischem Refugium kommt dem Wald auch eine wichtige Rolle als Erosionsschutz während den starken Winterregen, zur Produktion von Sauerstoff und zur Bindung von Kohlenstoff zu.

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ALLES ÜBER UNS

UNSER BETRIEB:

Monte Cerretelle liegt in Bagno di Gavorrano in der Maremma, an den Abhängen der Colline metallifere, mit Sicht auf den Golf von Follonica und die Insel Elba. Der Betrieb umfasst knapp 33 ha, davon sind je rund ein Drittel Wald, Weide und Oliven. Der Wald besteht aus ortstypischer Macchia und ist ein Refugium für eine reichhaltige Flora und Fauna. Auf den Weiden betreiben wir Mutterkuhhaltung mit Maremma- und Limousinrindern zur natürlichen Fleischproduktion. Auf rund 10 ha stehen unsere 2500 Olivenbäume, wo wir integrierten Anbau für unser IGP Toscano Öl betreiben.

 

Noch etwas zum Hofnamen Monte Cerretelle. Die Waldkuppe hinter dem Haus ist mit immergrünen, mediterranen Eichen besetzt, die auf Italienisch Cerro (Quercus cerris) heissen. Entsprechend heisst der durchfliessende kleine Bachgraben Fosso delle Cerretelle und der Hofname Monte Cerretelle ist damit naheliegend.


UNSERE OLIVEN:

Unsere Oliven werden ab Mitte Oktober noch leicht grün mit dem Rüttler auf Netzen geerntet und täglich zur Oelmühle gebracht, wo sie in modernsten Anlagen kalt extrahiert und im eigenen Tank unter Schutzgas gelagert werden. Das Öl ist leicht grünlich in der Farbe, mit frischem, fruchtigem Geschmack, angenehmer Schärfe und leichter Bitterkeit. Es wird nach der Filtration IGP Toscano zertifiziert und unter der Marke Monte Cerretelle in 0.75l Flaschen abgefüllt.

 

 

Wir produzieren jährlich 20-25 t Oliven, was 2500-3500 l Olivenöl der Klasse «Extra Vergine» entspricht.

UNSER OLIVENÖL:

Unsere Oliven werden ab Mitte Oktober noch leicht grün mit dem Rüttler auf Netzen geerntet und täglich zur Oelmühle gebracht, wo sie in modernsten Anlagen kalt extrahiert und im eigenen Tank unter Schutzgas gelagert werden. Das Öl ist leicht grünlich in der Farbe, mit frischem, fruchtigem Geschmack, angenehmer Schärfe und leichter Bitterkeit. Es wird nach der Filtration IGP Toscano zertifiziert und unter der Marke Monte Cerretelle in 0.75l Flaschen abgefüllt.

 

 

Wir produzieren jährlich 20-25 t Oliven, was 2500-3500 l Olivenöl der Klasse «Extra Vergine» entspricht.

IGP Zertifizierung:

IGP (Indicazione Geografica Protetta) ist eine von der EU geschützte Herkunftsbezeichnung für traditionelle landwirtschaftliche Produkte. Olivenöl IGP Toscano kommt garantiert aus der Toskana und die Oliven ausschließlich vom registrierten Produzenten, wie zum Beispiel Monte Cerretelle. Jede Ernte wird neu zertifiziert und muss hohen chemischen und organoleptischen Ansprüchen genügen. Als Garantiesiegel trägt jede Flasche eine spezielle, nummerierte Halskrause. Auf www.oliotoscanoigp.com könnt ihr unter Traceability anhand der Nummer auf der Krause Hersteller und Verarbeiter überprüfen.

EIGENTÜMER:

Der Eigentümer und Betriebsleiter ist Schweizer, kommt aus der Landwirtschaft und ist Agronom. Er betreibt den Hof aus Freude an der Natur und an der traditionellen Landwirtschaft. Insbesondere die Umwelt und die Qualität seiner Produkte liegen ihm am Herzen.

FERIENHAUS:

Falls Sie interessiert sind, unseren Betrieb persönlich kennenzulernen, können Sie unser Ferienhaus direkt auf dem Hof mieten. Das Haus mit 100 m2 Grundfläche bietet eine schöne Wohnküche mit Kamin und moderner Küche, zwei Schlafzimmer mit insgesamt 5-6 Schlafplätzen, sowie ein grosses Bad mit Dusche und eine gedeckte Veranda. Es ist grosszügige ausgerüstet, ruhig gelegen mitten in den Oliven, mit schöner Aussicht auf die Insel Elba. Mit dem Auto sind es 10-15 min zum Meer, Einkaufen und Essen. Vermietung unter www.fewo-direkt.de.

SO FINDEN SIE UNS!

OLIVENFARM & FERIENHAUS

Monte Cerretelle / Villa Ponderosa

58023 Bagno di Gavorrano GR

Italien

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